Ob Frischmilch, Joghurt oder Frucht­säfte, der Markt für aseptisch abgefüllte Getränke wächst. Die Kehrseite der Medaille: Lebensmittel­hersteller müssen noch konsequenter für hy­gienisch einwandfreie Produktions­bedingungen sorgen. Zu Hilfe kommen ihnen dabei physikalische Verfahren zur Haltbarmachtung und aseptische abfüllende Anlagen, wie sie auf der Anuga FoodTec in Köln vom 20.–23. März 2018 im Mittelpunkt stehen.

Lebensmittel sollen heute so frisch und unbehandelt sein wie möglich – so die Verbraucherforderung am Point of Sale. Der Trend zu naturbelassenen Lebensmitteln führt dazu, dass die Hersteller bei der Produktion besonders hohe hygienische Standards einhalten müssen, wenn sie auf den Einsatz von Konservierungsmitteln und hohen Temperaturen bei der Haltbarmachung verzichten wollen. Minimal Processing ist der Schlüsselbegriff, unter dem die Anuga FoodTec die dafür erforderlichen Verfahren und Anlagen auf dem Messegelände bündelt.

Aseptik durch ein lebensmittel­­steriles Umfeld
Weltweit als Königsdisziplin auf diesem Gebiet gilt die kaltaseptische Abfüllung in Kunststoffflaschen oder Getränkekartons – ein Verfahren, das ein kommerziell steriles Getränk oder Lebensmittel in einer lebensmitteltechnisch sterilen Anlage abfüllt. Die gesamte Produktion erfolgt im keimarmen Umfeld, bei dem das Lebensmittel und die Packmittel separat sterilisiert und unter aseptischen Bedingungen zusammengeführt werden. Gerade für die Abfüllung sensitiver Produkte, die einen geringen Selbstschutz gegenüber dem Wachstum von Mikroorganismen haben, ist eine solche lebensmittelsterile Umgebung für die aseptische Abfüllung unabdingbar. Diese zu gewährleisten ist für Produzenten kein leichtes Unterfangen – schließlich spielen neben technologischen Aspekten auch die damit verbundenen Kosten eine wichtige Rolle bei der Investitionsentscheidung.

Minimierung des kritischen Bereichs
Bei produktberührten Anlagenbereichen muss um die Anlage herum ein Bereich geschaffen werden, in dem die Sterilbedingungen aufrechterhalten werden. Um sowohl die Sicherheit der kaltaseptischen Abfüllung als auch deren Wirtschaftlichkeit zu erhöhen, verfolgen die Maschinenhersteller deshalb vor allem ein Ziel: Die kritischen produktberührenden Bereiche sollten so klein und so einfach wie möglich gestaltet sein. Je komplexer ein Füllsystem ist, umso aufwändiger ist der Erhalt der dauerhaften aseptischen Verfügbarkeit. Allerdings werden nicht bei allen aseptischen Systemen Reinräume eingesetzt. In einigen Fällen wird eine aseptische Zone verwendet, welche durch eine positive Verdrängerströmung mit steriler Luft unter aseptischen Bedingungen gehalten wird.

Wege in der Entkeimung
Die Voraussetzung für aseptische Verhältnisse ist die leicht reinigbare Gestaltung und die zuverlässige Reinigung von Anlagen, Apparaten, Geräten und Komponenten sowie ggf. das Prozessumfeld, wenn es als produktberührt eingestuft ist. Auch muss die Sterilisation während der gesamten Produktionszeit aufrechterhalten bleiben. Die gleichen Voraussetzungen müssen die Packmittel und Packhilfsmittel erfüllen. Das heißt, sie müssen reinigbar und sterilisierbar gestaltet und steril befüllbar sein. Je nach Packmittel können für aseptische Anlagen unterschiedliche Verfahren eingesetzt werden: Die Sterilisation mit Wasserstoffperoxid (Trocken­aseptik) oder mit Peressigsäure (Nassaseptik). Manchmal werden die Verfahren auch kombiniert. Die Sterilisation der Packmittel kann auch bereits bei den Preforms erfolgen. Ein weiteres Verfahren ist Pulsed-light. Das Prinzip: Ein hochintensiver Blitz wirkt rund 0,3 Sekunden auf die Oberflächen der Becher und Deckel und entkeimt diese wirkungsvoll.
Der Ausblick auf die Anuga FoodTec 2018 zeigt: Von Seiten der Lebensmittel- und Getränkehersteller besteht eine große Nachfrage nach kaltaseptischen Verfahren. In jüngster Zeit rücken dabei Frucht- und Gemüsestücke in den Fokus, die sich bislang nur heiß abfüllen ließen – ein Aspekt, der bei den Guided Tours zur Molkereitechnologie auf der Anuga FoodTec eine Rolle spielen dürfte. Im Verlauf der einstündigen Messerundgänge zeigen Aussteller jeweils zehn Minuten lang innovative Produkte, darunter Aseptik-Linien und praxisreife Füllsysteme.