Chemie ist ... Das Geheimnis im Milchschaum

Weltweit werden täglich rund 2,25 Milliarden Portionen Kaffee getrunken. Vor allem in Europa erfreuen sich Kaffeespezialitäten mit Milchschaum großer Beliebtheit – sei es als Muntermacher in der dunklen Jahreszeit oder ganzjährig zum Genießen. Barista - die Koryphäen der Kaffeezubereitung - haben dafür ihre eigene Kunstform entwickelt: die „Latte Art“ (dt. Milchkunst). Bei der Zubereitung von Cappuccino und anderen Kaffeespezialitäten zaubern sie mit dem Milchschaum kleine Kunstwerke in die Tasse oder das Glas. Bei dem Versuch, das zuhause nachzumachen, stößt man rasch an seine Grenzen. Es sei denn, man kennt das Geheimnis hinter dem (oder genauer: in dem) perfekten Milchschaum: α-Cyclodextrin. Das wasserlösliche, geruchs- und geschmackslose Pulver sorgt beim Aufschäumen von Kuh- oder Pflanzenmilch für eine gleichmäßige Schaumstruktur und eine anhaltende Stabilität des Toppings. Als zyklisches Hexa­saccharid besitzt das Molekül eine hydrophile Außenseite und einen lipophilen Hohlraum, welcher mit den lipophilen Bestandteilen der Milch interagiert und die Schaumstruktur stabilisiert. Baristas kennen dieses Geheimnis. Wacker stellt α-Cyclodextrin durch Fermentation aus nachwachsenden Rohstoffen her und vertreibt es unter dem Namen Cavamax.