Mikrokapseln für Functional Food – Der Gesundheitsnutzen von probiotischen Keimen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, ist umstritten, da viele ihren Bestimmungsort, den Darm, nicht lebend erreichen.

Säuren, die während der Lagerung im Lebensmittel vorhanden sind, oder auch die Magensäure zerstören einen Teil der gesunden Keime. Prof. Ulrich Kulozik und sein Mitarbeiter Dipl.-Ing. Thomas Heidebach vom Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL) am Wissenschaftszentrum Weihenstephan haben lebensmitteltaugliche Mikrokapseln entwickelt, die das Einpacken der Keime in eine schützende Hülle ermöglichen.

Die Forscher setzen Enzyme als natürliche Biokatalysatoren ein, um probiotische Keime in das Hüllmaterial. Als Material wurde das Milchprotein Casein verwendet, da es sich gut mit anderen Stoffen mischt und auch geschmacklich für den Einsatz in Milchprodukten geeignet ist.

Außerdem gibt es bei diesem Naturstoff keine Probleme mit der Verbraucherakzeptanz beim Einsatz in Joghurt und Molkedrinks. Um das Casein in brauchbare Mikrokapseln zu verwandeln, wurden zuerst die probiotischen Keime mit dem Milcheiweiß vermischt, das als Hüllstoff dienen soll.

Nach Zugabe des Enzyms Transglutaminase und der Herstellung einer Wasser-in-Öl-Emulsion bildet sich ein Casein-Gel, in dem die gesunden Bakterien von einem dichten Netz umschlossen sind. Die durchschnittlich 150 μm kleinen Kügelchen werden anschließend durch Schleudern abgetrennt und gewaschen.

1 g Mikrokapseln enthält dann rund 5 Mrd. lebende Keime. Sowohl die Lagerung für die Dauer der Haltbarkeit des Joghurts, als auch die Magensäure kann diesen gefüllten Proteinkapseln nichts anhaben. Erst die im Dünndarm vorhandenen Enzyme spalten die Kapseln - und lassen die Keime dort frei, wo sie sich nützlich machen sollen.

Das neue Verfahren wird nun in Kooperation mit der Lebensmittelindustrie zur Marktreife weiterentwickelt.