Die Reinigung von Anlagen gehört dabei zu einer der wichtigsten Aufgaben, denn die Bildung von Biofilmen und Belägen muss unbedingt vermieden werden.

Verdorbene oder mikrobiologisch kontaminierte Lebensmittel haben schädliche Wirkungen auf den Organismus. Deshalb muss auf Hygiene, die sachgerechte Behandlung der Lebensmittel und die Reinigung der Anlagen und Anlagenteile geachtet werden. Nicht zu vergessen: Die Kosten für Unternehmen durch Rückrufaktionen mit einhergehenden Umsatzeinbußen sowie mögliche Imageschäden nach Infektionen von Lebensmitteln. Die Reinigung, Desinfektion und Sterilisation von Produktionseinrichtungen und Verteilersystemen sind deshalb anspruchsvolle und qualitätsbestimmende Arbeitsschritte: Eine wiederkehrende Reinigung schützt vor Korrosion durch Produktreste und gewährleistet einen wirtschaftlichen Betrieb, bspw. indem wärmedämmende Beläge bei Wärmeaustauschern regelmäßig entfernt werden.
Um die richtigen Präventions- und Reinigungsmaßnahmen ergreifen zu können, ist es essentiell zu verstehen, wo genau in den Verarbeitungsprozessen die Keimherde liegen. Denn haben sich Bakterien und Erreger erst einmal im Betriebsumfeld etabliert oder sich mit anderen Biofilmen zusammengeschlossen, die sich auf den Arbeitsoberflächen von Anlagen oder Geräten abgesetzt haben, ist der Kampf gegen Verunreinigungen schon verloren. Die Reinigung und Desinfektion der Produktionsanlagen wird damit zum A und O für die Einhaltung gesetzlicher Grenzwerte wie auch für das vorrangige Ziel, die Zahl der Erreger konstant auf dem tiefst möglichen Niveau zu halten. Deshalb sollte schon bei der Anschaffung von für die Produktion benötigtem Gerät auf die Hygiene-Anforderungen geachtet werden: Die meisten Anlagen werden mittlerweile nicht mehr nur nach ihrer Funktion, sondern auch nach ihrer Reinigungsfähigkeit konstruiert.

Einfluss baulicher Gegebenheiten und Empfindlichkeit auf Hygienemaßnahmen
Maschinen, Geräte und Leitungen müssen nach Ende eines Produktionsprozesses in einen keimfreien und gebrauchsfähigen Zustand versetzt werden. Häufigkeit und Intensität der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen hängen dabei von zwei Faktoren ab: Vom Grad der Verschmutzung und der Empfindlichkeit der verarbeiteten Lebensmittel gegenüber mikrobiologischen und chemischen Veränderungen. Dazu müssen Reinigungsmittel alle Flächen gut erreichen können, um Schmutz und Mikroorganismen zu beseitigen. Indem bspw. die Fließrichtung von Reinigungsflüssigkeiten immer wieder verändert wird und auch Blindleitungen gespült werden, verhindern professionelle Reinigungsunternehmen, dass sich Mikroorganismen in Toträumen oder im Strömungsschatten absetzen. Damit haben die baulichen Gegebenheiten der Produktionsanlagen erheblichen Einfluss auf die Hygienemaßnahmen: Je glatter die Oberflächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, desto schlechter können Mikroorganismen und Schmutz haften bleiben. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass rauhe Kunststoffoberflächen, Lochfraß oder Risse die Hygiene deutlich erschweren. Eine Schwachstelle sind spröde Dichtungen, weshalb diese regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls erneuert werden müssen. Damit haben die bei Produktionsanlagen verwendeten Materialien Einfluss auf die Reinigungsfähigkeit – Schmutz haftet auf Metallen und Glas deutlich weniger stark als auf Kunststoffen, welche wiederum eine verminderte Fähigkeit der Wasserbenetzbarkeit haben und damit auch Reinigungsflüssigkeiten schlechter aufnehmen können. Solche Oberflächen wirksam zu entfetten ist beinah unmöglich.

Fachliche Qualifikation der Reinigungskräfte zahlt sich aus
Auch gesetzlichen Anforderungen muss Genüge getragen werden. Der Gesetzgeber fordert im Umgang mit Lebensmitteln höchste Sorgfalt zum Schutz der Verbraucher vor Gesundheitsgefahren sowie zur Wahrung von Qualitätsstandards. Das deutsche Recht und europäische Richtlinien geben eine Vielzahl verbindlicher Normen vor. Nicht selten werden Bereiche gleich durch mehrere Gesetze und Verordnungen reguliert. Selbst die Reinigungsprozesse unterliegen gesetzlichen Vorgaben: So muss das bei der Reinigung verwendete Wasser beispielsweise den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung Rechnung tragen, während bei der Wahl der Reinigungsmittel das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz zu beachten ist. Der Einsatz falscher Reinigungsmittel kann Lebensmittel belasten und gravierende gesundheitliche Folgen haben. Genaue Vorstellungen hat der Gesetzgeber auch von der Reinigung der Betriebseinrichtungen sowie Verarbeitungsanlagen, die er in der Hygieneverordnung regelt. Spezialisierte Reinigungsdienstleister wie die Niederberger Gruppe sind in der Beachtung dieser Vorschriften und der Gewährleistung hoher Hygiene-Kriterien erfahren, ihre Mitarbeiter bringen speziell auf die Anforderungen der Branche zugeschnittene Reinigungsmethoden zum Einsatz, die Risiken einer Verunreinigung von Produkten minimieren.

Wenn Schaumbläschen für Nachschub an Reinigungsflüssigkeit sorgen
Reinigung ist stets Voraussetzung für Desinfektion. Schritt Eins bildet die grobe Vorreinigung mit anschließender Reinigung unter Einsatz von Wassertemperatur und -druck. Mit Wasser, das mit einem Druck von 20 –25 bar auf Anlagen und Böden gepresst wird, werden grobe Rückstände entfernt und die Voraussetzungen für einen anschließenden Schaum-Einsatz geschaffen. Anlagen, Böden und Wände werden dabei mit Reinigungsmitteln von unten nach oben komplett eingeschäumt. Für den Reinigungserfolg ist es maßgeblich, dass die Oberflächen samt Poren und Spalten lückenlos benetzt werden. Ist die erforderliche Einwirkzeit des Reinigungsmittels abgelaufen, wird in umgekehrter Richtung – sprich: von oben nach unten – damit begonnen, die Flächen zu reinigen. Tatsächlich kommt es auf die Richtung an: Würde die Reinigungsrichtung während des Prozesses variiert werden, bestünde die Gefahr einer Rekontamination. Diese Schaumreinigung kommt vor allem an Transportbändern, Frostern und im Zerlegebereich zum Einsatz. Die zerplatzenden Schaumbläschen, die je nach eingesetztem Mittel eine fein-lockere, fest-kompakte oder fließend-dichte Struktur bilden, sorgen für einen kontinuierlichen Nachschub an Reinigungsflüssigkeit. Die Dauer, mit der die Schaumbläschen zerplatzen, legen die Reinigungskräfte durch Beeinflussung der Schaumzusammensetzung selbst fest: Für die Entfernung frischer Rückständen ist eine Spanne von 5–10 Minuten erforderlich, um den gewünschten Reinigungseffekt zu erzielen. Für hartnäckige Rückstände sind Kontaktzeiten von bis zu 60 Minuten möglich. Auch können Schäume mit mechanischer Scherwirkung im Rahmen dieser Reinigungstechnik erzeugt werden.

Insbesondere in Schlachthöfen unverzichtbar ist die wasserfreie Trockeneis-Reinigung. CO₂-Pellets in Gestalt von Trockeneis werden mit hoher Geschwindigkeit auf die zu reinigenden Flächen geschossen. Dies bewirkt einen sofortigen Kryo­schock. Infolgedessen dehnen sich Rückstände und das Oberflächenmaterial unterschiedlich schnell aus, wodurch der Schmutz spröde wird. Der Aufprall der Pellets tut sein Übriges: Der mit diesem einhergehende Druckluftstrom entfernt die spröde gewordenen Rückstände mühelos.

Desinfektion: Vorsicht bei niedrigen Temperaturen
Durch die sich anschließenden Desinfektion von Anlagen und Bereichen wird das Höchstmaß an Hygiene erreicht. Dabei wird die Zahl an Keimen und Erregern auf ein Niveau reduziert, auf dem sie Produkte nicht mehr gefährden können. Hierzu werden die Anlagen mit Desinfektionslösungen eingesprüht, die nach Ablauf der Einwirkzeit mit klarem Wasser abgespült werden. Auch hier ist es wichtig, dass keine Reste der Desinfektionsmittel zurückbleiben. Schließlich können diese – gelangen sie in die Produktion – gesundheitsschädliche Folgen haben. Besondere Vorsicht gilt im Umfeld niedriger Temperaturen, die in der Regel bei der Verarbeitung tierischer Produkte vorherrschen: Diese können die Einwirkzeit verlängern oder sogar die Wirkung eines Desinfektionsmittels verschlechtern. Da zudem Wasserpfützen negative Auswirkungen auf die Einwirkzeit haben, muss sichergestellt sein, dass sich solche nach der Reinigung möglichst nicht gebildet haben.

Fazit
Die Sicherstellung der Hygiene in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben ist ein fortlaufender 24-stündiger Prozess. Die richtige sowie gesetzeskonforme Reinigung und Desinfektion von Anlagen ist dabei ebenso wichtig wie die Schulung der Reinigungskräfte aber auch der Mitarbeiter der Lebensmittelbetriebe, die direkt mit und am Produkt arbeiten, um gesetzlichen Bestimmungen zu genügen sowie gesundheitliche Risiken für Konsumenten und damit verbundene Haftungsrisiken, wirtschaftliche Schäden und Image-Schäden wirkungsvoll abzuwenden.