Neben Geschmack und Abschmelzverhalten ist der Glanz ein wichtiges Kriterium für die Qualität von Schokoladenprodukten. Bislang erfolgte dessen Bewertung ausschließlich visuell. Ein neu entwickeltes Messverfahren auf Basis von Reflektometern, mit dem auch kleine Schokoladenartikel untersucht werden können, misst den Glanz reproduzierbar und mit statistisch abgesicherter Signifikanz. Prozessparameter der Schokoladenherstellung können den Glanz beeinflussen. So zeigte sich, dass die Oberflächenrauigkeit der Formen den stärksten Einfluss auf den Glanz hat. Sie hängt maßgeblich von der Qualität des verwendeten Spritzgusswerkzeuges ab. Weitere entscheidende Faktoren sind die Kühltemperaturen und die Lagerzeit. Eine Kakaobutterschicht auf der Produktoberfläche kann den Glanz deutlich verbessern.

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DOI: 10.1002/cite.201600192
Marc Lörcher, August Storck KG, Halle (Westf.)
marc.loercher@de.storck.com