Die meisten Weine werden aus etwa 20 verschiedenen Rebsorten gekeltert, die alle ein typisches Aroma aufweisen. Verantwortlich dafür sind die Terpene, eine vielseitige Stoffklasse, zu der auch Cholesterin und Östrogen zählen. Diese Verbindungen reichern sich mit zunehmendem Reifungsgrad vor allem in der Haut der Weintrauben an. Ein Team von Forschern der Technischen Universität München (TUM), der Hochschule Geisenheim und der Universität Bonn hat nun zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist. Die Erkenntnisse könnten eine wichtige Rolle bei der Weiterentwicklung von Rebsorten spielen.

Allerdings tragen die Terpene nur dann zum Aroma bei, wenn sie frei vorliegen, wie Prof. Wilfried Schwab vom TUM-Fachgebiet Biotechnologie der Naturstoffe erklärt: „Im Stoffwechsel der Pflanze werden die Terpene biochemisch verändert - üblicherweise durch die Anlagerung von Zuckermolekülen ‚glykosyliert’. In dieser gebundenen Form sind die Terpene allerdings nicht mehr aromaaktiv.“ In Riesling-Trauben z.B. kommen lediglich 20% der Terpene im freien Zustand vor.

Züchtung neuer Rebsorten

Das Forscherteam um Schwab hat die biochemischen Grundlagen der Terpen-Glykosylierung untersucht. Sie identifizierten zwei verwandte Enzyme, die Zuckergruppen auf verschiedene Terpene übertragen. „Damit haben wir einen grundlegenden Mechanismus gefunden, der für die Züchtung neuer oder die Veredelung bekannter Rebsorten relevant sein könnte“, so Schwab.

Züchter könnten dann gezielt Rebstöcke auswählen, deren Genprofil einen hohen Anteil an freien Terpenen erwarten lässt - und die deswegen besonders aromatisch sind. „Eine wichtige Stellschraube sind dabei die Zucker-übertragenden Enzyme“, sagt Schwab. „Wenn die Pflanze wenig Enzym herstellt, bedeutet das zugleich eine geringe Aktivität. Die Folge: Die aromaaktiven Terpene reichern sich in der Weintraube an.“ Sobald die Genprofile der bekannten Rebsorten ermittelt sind, können die neuen Erkenntnisse direkt auf die Praxis übertragen werden.

Dem Bouquet auf der Spur - Ob Chardonnay oder Sauvignon, Dornfelder oder Merlot: Jede dieser Rebsorten besticht durch ihr eigenes Aromaprofil. Ob beim Weißwein fruchtige oder blumige Noten mitschwingen, ein Rotwein nach Muskat oder Beeren schmeckt, liegt an der Zusammensetzung der Terpene. Wie viel Terpen gebildet wird, hängt von äußeren Faktoren ab, z.B. der Bodenbeschaffenheit oder Sonnenscheindauer. Allerdings tragen die Terpene nur dann zum Aroma bei, wenn sie frei vorliegen. Ein Forschungsteam hat nun zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist. Die Erkenntnisse könnten eine wichtige Rolle bei der Weiterentwicklung von Rebsorten spielen.