Eiscreme enthält eine Reihe von Zusatzstoffen, wie Stabilisatoren und Emulgatoren, die für die gewünschte Stabilität und Konsistenz sorgen. Die typischerweise eingesetzten Tenside und Hydrokolloide unterliegen der Kennzeichnung für Lebensmittel-Zusatzstoffe (INS) gemäß Codex Alimentarius. Inhaltsstoffe mit den entsprechenden Nummern werden von Konsumenten jedoch oft als unnatürlich wahrgenommen und abgelehnt. Diese Kennzeichnung könnte durch Protein-basierte Alternativen vermieden werden („Clean Label“). In einer Studie wurde ein Kasein-Hydrolysat mit verbesserten Grenzflächeneigenschaften als Additiv für Eis untersucht. Das Hydrolysat verlieh dem Eis die gleichen Charakteristika wie der kommerzielle Emulgator INS 472b. Als Hydrokolloid-Ersatz ist es dagegen nicht geeignet.

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Timo Stressler,
Universität Hohenheim, Stuttgart
t.stressler@uni-hohenheim.de
DOI: 10.1002/cite.201800153